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啤酒检测报告:各品牌啤酒风味物质指标差别大

发布日期:2014-07-02  来源:中国食品报网   浏览次数:178158

福建食品网讯

                   

  福建食品网讯 2014年5月,《消费者报道》对雪花、青岛、百威、燕京等10个品牌的13款啤酒进行了第三方机构检测,除了检测泡持性、蛋白质这两个特征指标外(详见《13款啤酒检测报告一:燕京、百威等4款啤酒泡沫持久性不达优级标准》),还对原麦汁浓度、苦味质、低沸点风味物质等能体现啤酒风味口感的品质指标进行了检测。

  检测结果显示,不同品牌啤酒的主要风味物质指标差别较大。

  此外,作为一种享受型的饮品,啤酒的口感体验非常重要。为了解13款啤酒的口感差异,本刊还邀请了53名志愿者,在专业酿酒师指导下对不同啤酒进行苦度、麦香、醇厚感等指标进行品评评分并填写调查问卷(在事先不知晓品评品牌的情况下)。

  根据品评数据统计结果,志愿者对啤酒苦度、麦香和醇厚感的打分,与对应指标的实验室检测结果比较一致。

  啤酒味道看原麦汁浓度

  啤酒标签上的度数指的是原麦汁浓度,而不是酒精度数。原麦汁浓度是指啤酒发酵前备用麦芽汁的浓度,通常以柏拉图度(°P)表示,即表示100g麦芽汁中含有浸出物的克数。

  目前啤酒生产普遍会添加一定比例的大米、淀粉糖作为辅料,但无论浸出物是否源于麦芽,均计入原麦汁浓度。

  原麦汁浓度是衡量啤酒营养和口感的一个重要指标,与生产过程中所加入的麦芽量有直接关系,一般来说,原麦汁浓度越高,成本就越高,麦香味也越浓。

  由于现在消费者偏好中低浓度的啤酒,所以市面上销量大的啤酒的原麦汁浓度基本都在8°P到12°P之间。而本刊此次送检测的啤酒绝大多数属于这一类型,以大麦芽为主料、大米为辅料的淡爽型啤酒。

  从本刊检测结果来看,喜力啤酒原麦汁浓度最高,达到了13.1°P,雪花啤酒勇闯天涯和雪花纯生最低,为8°P,所有啤酒均符合标准,且与其标签标注基本一致。(如图)

  

 

  同时,在本刊的主观测评中,麦香的主观品评结果与原麦汁浓度的检测结果相吻合。(如图)7种熟啤原麦汁浓度和酒精度检测结果7种熟啤原麦汁浓度和酒精度检测结果

  酒花越多越好?

  啤酒口感的另一个重要指标是苦味。啤酒的苦味主要源于啤酒花中的α-酸,多酚类物质和蛋白质,这三样物质会给啤酒带来特有的苦味和香味。其中多酚物质则有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。

  本刊此次检测结果显示,苦味质最高的是喜力啤酒,达到了20BU,苦味质最低的是雪花啤酒勇闯天涯,仅仅为4.3BU。(如图)

  

 

  苦度的主观品评结果与苦味质的检测结果同样相吻合。7款熟啤酒苦味质排名7款熟啤酒苦味质排名

  一位不愿透露姓名的业内专家向《消费者报道》记者解释,酒花分为香花和苦花,不同的酒花苦度也会有差别。若使用同种酒花的话,酒花投放量越大,带来的苦度越高。此外投放的时间也会影响啤酒的苦味质,一般来说,越早投放酒花,酒花煮制的时间就越长,苦度也就越大。

  从成本上看,原麦汁浓度越高,酒花添加量越多,啤酒的成本越高,但并不能以麦芽与酒花量投量或者某些指标来来简单的衡量啤酒的品质。“苦味质、酯类等风味物质并不是安全性指标,这个是由厂家针对市场需求来决定的。”浙江大学生物系统工程与食品科学学院何国庆教授告诉《消费者报道》记者。

  对于本刊的测试结果,喜力亚太酿酒有限公司公关经理陆女士表示,不同产品在产品定位、生产原料、工艺上有所差别。“有这样的区别是很正常的,喜力旗下也有清爽苦味淡的啤酒。”

  高级醇含量差别较大

  酯类物质和高级醇是啤酒中主要的风味物质,高级醇是啤酒发酵的副产物,是啤酒中重要的一种香味物质。

  “由于高级醇碳链长,人体对它代谢速度慢,尽管它有利于啤酒的芳香味,但也不能过多,否则代谢慢持续对人体刺激,造成容易上头,过低则啤酒失去丰满的香味和口味。”广东工业大学轻工化工学院副教授于泓鹏告诉记者。

  根据华南理工大学生物科学与工程学院副教授周世水的研究,普通淡爽型啤酒的高级醇的含量范围在50mg/L到150mg/L之间。

  本刊此次检测结果显示,不同啤酒的高级醇含量差别比较大。嘉士伯啤酒主要高级醇含量最高,达到了98.4 mg/L,雪花纯生主要高级醇含量最低,仅仅为36.1 mg/L。(如图)

  

 

  对于这一数据,周世水对记者表示:“这些啤酒的高级醇含量均在正常范围内。只要不过量,在三瓶以下,一般不会上头,也不会损害健康。”

  综合以上的检测各项结果来看,口味醇厚的啤酒在投料水平上也比较高,口味寡淡的啤酒投料水平也比较低,二者也直接体现在价格上,同为熟啤,500ml喜力啤酒价格是雪花勇闯天涯的2倍。13种啤酒主要酯类物质和主要高级醇检检测结果13种啤酒主要酯类物质和主要高级醇检检测结果


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